رازهای میرزاقاسم‌خان

درباره میرزا قاسمی:

«علی‌گُل» یک رعیت فقیر گیلانی بود که۱۵۰سال پیش زندگی می‌کرد. در آن زمان دو نوع ارباب داشتیم اربابِ خیلی سخت‌گیر و اربابِ سخت‌گیر. عین‌الله‌خان-‌ اربابِ خیلی سختگیر بود که ته باغش به علی‌گل و زنش یک خانه گِلی داده بود تا به باغ‌چای و مزرعه برنج برسند. ارباب، به آنها اجازه نمی‌داد که مرغ و خروس نگه دارند. احتمالا چون به باغ ضربه می‌زدند. سهمیه غذایی‌شان هم ناچیز بود و به سیر کردن بچه‌های قد و نیم‌قدش نمی‌رسید. آنها فقط می‌توانستند اطراف خانه سبزی و حبوبات بکارند. فقر اجازه نمی‌داد هر غذایی بخورند تا این که یک غذای تازه آمد. زن علی‌گل از همسایه‌ها یک غذایی تازه یاد گرفت. غذایی که از خوردن آن خسته نمی‌شدند. در یک سالی که در خانه آن اربابِ خیلی‌سخت‌گیر بودند. یک روز در میان همان غذا را خوردند، تا آن سال سخت گذشت.

مردم عادی را نمی‌دانم ولی گیاه‌خواران سه‌شنبه‌ها میرزاقاسمی می‌خورند. چرایش را خودشان می‌دانند ولی از ۱۵۰ سال به این ور میرزاقاسمی و کال‌کباب دو غذای محبوب مردم شمال و ایران تبدیل شد. غذایی که تا امروز روش طبخ سنتی خود را هم دارد. مهم‌ترین جزء طبخ سنتی میرزا قاسمی ظرفی است با نام نمکیار یا مشتِ‌سنگ. نمکیار ظرفی گلی، قطور و کمی گود است که در آن سبزی محلی، مغزگردو و بادمجان را به وسیله سنگی گرد معروف به مشت سنگ می‌سایند. میرزاقاسمی عبارتند از: بادمجان، سیر، روغن، تخم‌مرغ، نمک و ادویه.

"میرزاقاسمی" هم به عنوان پیش‌غذا و هم غذای اصلی با برنج شناخته شده و در اکثر رستوران‌های ایران سرو می‌شود. بادمجان میرزاقاسمی به صورت تنوری یا کبابی درست می‌شود که پختن آن زحمت و فوت و فن خاص خود را دارد. اگر کسی به رشت یا ماسوله رفته باشد حتما یک سلفی با این غذای کوچک دارد. پارسال نحوه پخت غذاهای محلی گیلان از جمله «میرزاقاسمی، باقلاقاتق، مرغ‌ترش، اناربیج و زیتون پرورده» در فهرست جدید آثار ملی کشور به ثبت رسید.

«محمدقاسم‌خان والی»، تازه از سن پترزبورگ و وزیرمختاری ایران در روسیه بازگشته بود که با حکم ناصرالدین‌شاه حاکم گیلان شد. قاسم‌خان از نوادگان دختری شیخ بایزیدبسطامی بود. او توسط برادرش وارد دستگاه دولت شد و مورد توجه محمدشاه و سپس ناصرالدین شاه قرار گرفت. پس از بازگشت از روسیه به پاس خدماتش نشان اقدس دریافت کرد که مهم‌ترین نشان امتیاز در آن دوران بود.

قاسم‌خان والی، ذوق آشپزی هم داشت و غذایی که امروز به «میرزاقاسمی» معروف است، از ابداعات اوست و به همت وی گسترش یافت و اتفاقا ترکیبی از نام خود را بر این غذا نهاد. هرچند غذای ساده‌ای بود ولی با زیست‌بوم و وضع زندگی ارباب-رعیتی مردم گیلان بسیار سازگار بود. میرزاقاسم‌خان ۶ سال والی گیلان به پایتختی رشت بود. و بخشی از راه شوسه رشت و قزوین را همو ساخت.

شیوه‌های مختلف غذا خوردن یا پخت آن و یا آداب ادیان مختلف هنگام غذا اثرات  مختلفی را می‌تواند در روحیات و خلقیات انسان بگذارد و بالعکس از روحیات ریشه بگیرد. میرزا قاسمی نیز روزی قوت قالب مردم ضعیف جامعه بود که به دلایلی نمی‌توانستند گوشت بخورند ولی حالا همه مردم به غیر از نوجوان‌های بدغذا آن را دوست دارند و ربطی به جیب کسی ندارد. به قول کمونیست‌ها طبقه کارگر و بورژوا هر دو یک غذا می‌خورند یا می‌توانند بخورند. هر ازچندگاهی همه هوس می‌کنند آن را بخورند. میرزا جز زشت ترین خوردنی‌هاست هرچند به پای کله پاچه نرسد.

راست و دروغش را نمی‌دانم. ولی می گویند که بعضی روزها مرحوم پروفسور شهریار عدل باستان‌شناس برجسته ایرانی ندیده‌ دختری میرزاقاسم‌خان والی به همراه ندیده دختری علی‌گل در خوابگاه دانشگاه سوربن میرزا قاسمی می‌خوردند و درباره و متن تذکره الاولیا درباره بایزید بسطامی گفتگو می‌کردند. آنها هم باورشان نمی‌شد که جدشان همچین رابطه نزدیکی با این غذا دارد آنچنان که بایزید بسطامی هم فکر نمی‌کرد نوادگانش همچنین رابطه نزدیکی با یک غذا پیدا کنند. بایزید بسطامی معتقد بود که «این همه‌ي گفت وگوی و مشغله و بانگ و حرکت و آرزو بیرون پرده است. درون پرده خاموشی و سکونت و آرام است.»

پی نوشت: این یادداشت در ستون نان و نمک روزنامه همشهری منتشر شده است و قرار است هر شنبه با نگاهی متفاوت به غذاها و مخلفات آنها نگاه کند

 

چهارشنبه 01 ارديبهشت 1395، ساعت انتشار 12:03 - نویسنده: حامد هادیان - بدون دیدگاه
پیوندها
ابر برچسب ها
تمام حقوق این وبلاگ متعلق به حامد هادیان می باشد.